21.01.2013

Thai Kräuter und Gewürze: frischen Koriander aufbewahren

Koriander frisch halten
Frischer Koriander ohne Wurzel
Thai: Pak Chi | ผักชี

Frische Kräuter sind das A und O und das i-Tüpfelchen eines Gerichtes. So ist es auch in der asiatischen Küche mit frischem Koriander. Seine Verwendung ist wie bei der Petersilie. Zum Abschluss vieler Gerichte werden diese noch mit gehacktem Koriander bestreut.

Da für die Gerichte nur einige Zweige verwendet werden, beim Kauf jedoch der ganze Kräuterbund mitgenommen werden muss, stellt sich automatisch die Frage: wie halte ich die Kräuter möglichst lange frisch?

Meistens kaufe ich meinen Korianderbund in einem asiatischen Geschäft, da der dort angebotene Koriander aus Thailand stammt und noch seine Wurzeln hat. Diese heiß begehrten Wurzeln benötigt man als Würzung für Suppen oder als Gewürz zum Marinieren von Fleisch und Geflügel, zum Hackfleisch bzw. als Zutaten für einen Dip. Jedenfalls trenne ich die Wurzel von dem übrigen Koriander, wasche und trockne sie gut ab. Dann kommen sie in eine kleine Gefrierdose. Beim Gebrauch entnehme ich die nötige Menge aus dem Schrank zur sofortigen Verarbeitung. Gelegentlich kaufe ich auch den Koriander aus einem türkischen Geschäft. Diese sind günstiger und sehr frisch, jedoch ohne Wurzel. Dies ist nicht so schlimm, weil ich ja einen Vorrat an Korianderwurzel zu Hause habe bzw. ich für die Zubereitung der angedachten Speisen keine Korianderwurzel brauche.

Aufbewahrung von frischem Koriander

Wenn ich einen Korianderstrauss kaufe, entnehme ich nur die benötigte Menge. Der übrige Korianderbund bleibt ungewaschen und wird mit Küchenkrepp umwickelt. Anschließend wird der Bund noch mit etwas mit Wasser angefeuchtetem (auf keinen Fall nassem!) Zeitungspapier umschlossen und in einer Plastiktüte verschlossen. Der verpackte Koriander ist im Gemüsefach im Kühlschrank aufzubewahren. Er lässt sich auf diese Weise bis zu einer Woche frisch halten.


Korianderwurzeln lagern
Korianderwurzeln für den Gefrierschrank
Die Korianderwurzeln abschneiden. Sie werden sorgfältig gewaschen und trocken getupft. In einer kleinen Plastikbox bewahre ich sie im Gefrierfach auf. Für die Würzung von Hackfleischbällchen in der Suppe entnehme ich zwei bis drei Stücke aus dem Gefrierschrank und verarbeitet sie sofort. Das heißt, ich zerstampfe die Wurzeln mit etwas Pfeffer und Knoblauch zu einer groben Paste in einem Mörser.

Thai Tom Yum Nudelsuppe (Reisnudelsuppe) mit Schweinefleisch Allerlei

 Thailändisch Reisnudelsuppe mit Hackfleisch
Tom Yum Reisnudelsuppe mit Wan Tan
Thai: Guay Tiew Moo Tom Yum | ก๋วยเตี๋ยวหมูต้มยํา

Es ist sooo kalt geworden da draußen. Jetzt ist eine klasse Zeit, den Körper von innen zu wärmen und Suppe zu schlürfen!
Gesagt und fast (!!!) getan. Die thailändische Nudelsuppe selbst zu machen, ist nicht so schwer, aber ziemlich aufwändig, da verschiedene Zutaten vorbereitet werden müssen. Und viele Schnibbeleien kommen dazu. Egal ob es sich um eine Nudelsuppe mit Fleisch, Geflügel oder Fisch handelt, kommen in eine Suppenschüssel verschiedenene Fleisch- oder Fischarten hinein und zwar von allem etwas. Zum Beispiel besteht eine Nudelsuppe mit Schweinefleisch aus einigen Stücken gekochtem Schweinefleisch in Scheiben geschnitten, etwas Schweinehackfleisch, Schweinefleischbällchen, ein oder zwei gekochte und in Scheiben geschnittene Schweineleber und andere Innereien vom Schwein (wenn man solche Suppe in Thailand bestellt).
Bei Nudelsuppe mit Ente gibt es nicht nur Entenfleisch (je nachdem Brust oder Entenkeule), sondern auch einige Entenblutstücke und andere Innereien. Aber keine Sorge, wenn man die Innereien nicht mag, so wie ich, kann man es bei der Bestellung sagen. Dann bekommt man mehr Fleischbällchen (als Ersatz für die Innereien) oder eben die Teile, die man bestellt hat; dies gilt auch für die Kräuter und das Gemüse.
In den meisten Nudelgerichten gehören Frühlingszwiebel und Koriander zur Grundausstattung. Oft kommen als Gemüse Sojasprossen, Wassergemüse in die Schüssel, aber auch gekochte, in Scheibchen geschnittene Stangenbohnen. Für mehrere Personen ist es wiederum günstig, solche Nudelsuppe zu kochen, denn die verschiedenen Fleisch- und Gemüsezutaten werden schon vorab gegart und in mundgerechte Stücke in Schalen vorbereitet. Beim Essen werden die Nudeln ebenfalls einfach in Schalen gefüllt; Fleisch, Kräuter und Gemüse dazu gegeben. Und dann wird nur noch entschieden, ob man mit oder ohne Brühe essen möchte.
Wenn man sich für die Nudelsuppe entschieden hat, werden einige Kellen Brühe in die Schale gefüllt. Der Gast braucht die Nudelsuppe nur noch nach seinem Geschmack mit Fischsauce, Zucker, Chilipulver oder Chiliessig (mit zerstoßenen Chilis darin) abschmecken. Dazu gibt es je nach Nudelgericht weitere kleine Beilagen, die man dazu essen kann, wie hier auf dem Bild mit frittierten Wan Tans.

Diesmal beschränke ich mich auf die Wenig-Fleisch-Variante für 'Guai Tieau Moo' (Thai für 'Nudelsuppe mit Schweinefleisch') und zwar für Schweinehackfleisch und Schweinefleischbällchen (Thai: Luuk Chin Moo | ลูกชิ้นหมู). Auch durch die Tom-Yum-Art entfällt weitgehend das Selbstabschmecken, das bei vielen Thai Nudelgerichten üblich ist. Ist ja durch den Koch (mich) schon abgeschmeckt :-))

Zutaten für 2 Personen*:
*Die Menge ergibt 4 Portionen so groß wie die Nudelschalen in Thailand.

200gReisbandnudel (Trockengewicht)
150gSchweinenackenfleisch
4 - 6Schweinefleischbällchen (Luuk Chin Moo)
2 Frühlingszwiebel
10 Zweigefrischer Koriander
8 ScheibenWan Tan-Blätterteig
1 HandvollSojasprossen / Mungobohnensprossen
650mlBrühe
in Öl frittierter gehackter Knoblauch (Thai: Kratiam Jiaw | กระเทียมเจียว)

Für Tom Yum-Mischung:
1/2 Cupgeröstete Erdnüsse
1 CupBrühe
1 ELTang Chai
2 TL Fischsauce
1Limette
1 1/2 ELChilipaste in Öl (mit Knoblauch)
1 ELPalmzucker

Sonstiges: Öl zum Braten und Frittieren, Küchenkrepp

How To:
  1.  Als erstes fange ich mit Wan Tans an. Beim Kauf der Wan Tans sind die Teigblätter tiefgefroren. Diese Wan Tan-Blätter bitte bei Zimmertemperatur abtauen. Auf keinen Fall die Abtaufunktion der Mikrowelle nutzen! Es gibt auch Wan Tan Teigblätter zum Frittieren und für Suppen. Am besten natürlich solche zum Frittieren nehmen. Also Augen auf beim Kauf!
    Man muß nicht ganz die Wan Tan-Blätter abtauen lassen, eben nur solange warten, bis sich die Teigblätter abziehen lassen. Für dieses Gericht verwenden wir ja nicht so viel. Der Rest kommt gut verpackt wieder in den Gefrierschrank.

    Exkurs: Normaleweise bekommt man bei Bestellung solcher Nudelsuppen in Thailand nur ein frittiertes Wan Tan pro Nudelportion dazu. Oft kann man einen extra Teller bestellen. Also wenn Ihr mögt, könnt Ihr natürlich mehr von diesen Wan Tans machen. Da hat man etwas zum Knabbern während der Vorbereitung der Nudelsuppe. Und wenn man schon selbst kocht, kann man sich wirklich mehr davon leisten ;-)

    Nun in einem sehr kleinen Topf Öl heiß werden lassen und zwar so viel Öl nehmen, wie die Wan Tan-Blätter darin schwimmen können! Nachdem das Öl heiß geworden ist, den Herd eine Stufe herunter schalten, Wan Tan diagonal zur Hälfte falten und darin frittieren. Es dauert nur einige Sekunden, sonst wird es zu braun und sogar bitter. Nur einmal wenden. Beim Wenden und Herausnehmen verwende ich einen Holzspieß. Es klappt ganz gut. Frittierte Wan Tans kommen zur Erholung aufs Küchenkrepp.
    Meine willkommene Knabberei für Zwischendurch!
  2. Erdnüsse in einem Mörser grob zerstoßen und beiseite legen.
    Mörser ist für Thai Küche ein MUSS!
  3. Reisnudeln aus der Packung nehmen und ins lauwarme Wasser legen. Ich habe diese hier verwendet.
    Reisnudel - mittlere Bandgröße
  4. Frühlingszwiebeln und Koriander waschen und trocken tupfen. Der Koriander wird grob gehackt; die Frühlingszwiebeln werden in feine Ringe geschnitten. Beides in eine kleine Schüssel geben und erstmal zur Seite legen.
    Koriander und Frühlingszwiebel in Ringen
  5. Für den Fall, dass Ihr schon Hackfleisch habt, könnt Ihr diesen Schritt überspringen. Ich habe kein Schweinehackfleisch daheim und mußte es mir aus Schweineschnitzeln noch eben schnell machen. Das ist ruckzuck gemacht - kein Problem. Das Hackebeil habe ich übrigens selbst importiert :-)))!!!
    Vom Schnitzel 2 Hackfleisch
    Hack... Hack... Hackfleisch...
  6. Einen großen Topf mit 1 Cup Wasser füllen und auf den Herd stellen. So bald das Wasser kocht, das Schweinehackfleisch dazu geben und mit schneller Bewegung die Fleischstücke mittels Kochlöffel fein zerteilen. Brühe aufgießen und Schweinefleischbällchen hinzufügen. Die Brühe bei schwacher Hitze vor sich hin köcheln lassen, damit sie beim Servieren heiß bleibt.
    Ich habe die Schweinefleischbällchen in großen Mengen selbst gemacht und eingefroren. Beim Kochen lasse ich sie zuerst abtauen. Für Suppe ist es nicht nötig; einfach hinein tun. Das "Eis" schmilzt von alleine. Natürlich kann man die Schweinefleischbällchen auch fertig kaufen. Schaut doch mal in die Gefriertruhe Eures Lieblings-Asialadens nach. Wenn Ihr überhaupt nicht fündig werdet, dann einfach weglassen :-) Als Ersatz dann bitte mehr Hackfleisch verwenden.
    So sieht nun die Brühe mit Fleischeinlage aus.
  7. Nun werden Reisnudel und Sojasprossen zubereitet: Sojasprossen waschen und in einer Salatschleuder vom überschüssigen Wasser befreien.
    Langsam meldet sich der Hunger.....
    Dann einen großen Kochtopf nehmen und bis zur Hälfte mit Wasser füllen und aufkochen. In einer Kelle eine kleine Menge Reisnudeln füllen und 5 Minuten im kochenden Wasser garen. Die Reisnudeln in eine Schale füllen und beiseite stellen. Der Vorgang wird wiederholt, bis alle Nudeln gekocht sind. Wer keine Kelle wie abgebildet hat, kann auch die Nudeln einfach so im Topf kochen und wie oben beschrieben kochen. Anschließend mit einem Sieb die Reisnudeln auffangen und mit kaltem Wasser abschrecken. Genauso verfahre ich auch mit den Sojasprossen. Nur die Garzeit ist kürzer. Sie werden nur etwa 3 Minuten im kochenden Wasser abgebrüht. Da bleiben die Sprossen noch knackig :-)
    So bleiben die Nudeln zusammen :-)
    Sojasprossen gehören fast immer zur Thai Reisnudelsuppe.
  8. Anschließend wird der gehackte und in Öl frittierte Knoblauch (Thai: Kratiam Jiaw | กระเทียมเจียว) hergestellt. Bei meinem Gericht greife ich aus Zeitgründen diesmal auf das Regalprodukt aus dem asiatischen Geschäft. Nichts desto trotz will ich erläutern, wie die Sache funktioniert: Für dieses Mengenrezept würde ich 4-5 Knochblauchzehen verwenden. Die Schalen werden abgezogen und die Knoblauchzehen klein gehackt. Die hauchdünnen Schalen kann man dran lassen, dann duftet es noch viel mehr. Eine kleine Pfanne erhitzen und 4-5 EL Öl darin heiß werden lassen. Dann die Hitze etwas runterschalten, bevor die gehackten Knoblauchzehen dazu gegeben werden. Bei starker Hitze würde alles verbrennen und bitter schmecken. Also Vorsicht. Der gehackte Knoblauch wird im Öl goldbraun gebraten. Die Pfanne anschließend vom Herd nehmen. 
  9. Jetzt folgt die Tom Yum-Mischung: etwas Öl (1 EL) in einer kleinen Pfanne erhitzen und Tang Chai darin ein wenig braten. Dann 1 1/2 EL Chilipaste mit Knoblauch in Öl, Palmzucker und 2 TL Fischsauce dazugeben. Sofern man nicht so scharf isst, die Menge der Chilipaste reduzieren! Mit 1 Cup Brühe aufgießen und gelegentlich umrühren, bis alle Zutaten gut aufgelöst sind. Danach die zerstoßenen Erdnüsse (1/2 Cup) hinzufügen. Die Limette auspressen und den Saft in die Pfanne geben. Wenn die Flüssigkeit zu wenig ist, dann etwas Wasser bzw. Brühe nachgießen. Die Tom Yum Mischung sollte insgesamt leicht sämig und genügend flüssig sein - siehe Foto.
    Der Duft steigt schon langsam in die Nase - Hi hi.

    Fertige Tom Yum Mischung für die Reisnudelsuppe
  10. Die Nudelschale wird nun vorbereitet. Da ich diesmal das Original aus der Heimat nachmache, bereite ich die Nudelsuppe in vier kleinen Schüsseln vor: zuerst kommen in jeder Schale die Sojasprossen, dann die gekochten Reisnudel. Auf die Nudeln verteile ich den frittierten Knoblauch samt Öl -siehe Foto.
    Die Reisnudeln werden angerichtet.
  11. Nun folgen 1-2 EL der Tom Yum Mischung in die Nudelschale. Dann kann die Brühe mit Hackfleisch und Schweinefleischbällchen aufgegossen werden. Gehackten Koriander und die Frühlingszwiebeln darüber streuen und mit den leckeren frittierten Wan Tans garnieren.

    Und weil es so super smeckt, noch einige Nahaufnahmen dazu ;-))
    Ich liebe 'Look Chin Moo' (Schweinefleischbällchen)

    Reisnudelsuppe - so wie ich es möchte!
Gutes Gelingen beim Nachkochen! Enjoy Happy Food

Welche Reisnudel verwende ich?

Abb 1: Reisnudel - mittlere Bandgröße
Thai: Sen Guay Tiew | เส้นก๋วยเตี๋ยว

Normalerweise werden für Nudelgerichte in Thailand frische Nudeln verwendet, die man auf den Märkten oder in den Kühlregalen im Supermarkt kaufen kann. In Deutschland ist dies extrem eingeschränkt möglich. Man greift auf die verarbeiteten und getrockneten Nudelprodukte zurück.

Diese Reisnudel (Abbildung 1) kann für die Zubereitung von Pad Thai, Reisnudelsuppe und andere Nudelgerichte (gebraten) verwendet werden.

Zutaten thailändischer Küche: Chili Paste in Öl (mit Knoblauch)

Für die Schärfe in Nudelsuppen
Thai: Prik-Pon-Pad-Nam-Mun | พริกป่นผัดน้ํามัน
 
Diese Chili Paste in Öl kommt bei mir nicht nur in die Nudelsuppe, wie die Abbildung auf dem Glas zeigt, sondern wird zur Würzung von anderen Pfannengerichte verwendet. Vorsicht! Sparsame Verwendung angeraten. Die Paste ist ganz schön scharf.
Chili Paste mit frittiertem Knoblauch in Öl

09.01.2013

Tang Chai - Gewürz für thailändische Suppen, Reis- und Nudelsuppen

Deutsche Beschreibung für 'Tang Chai'
Thai : Tang Chai | ตังฉ่าย

Tang Chai (Engl.: leaf mustard, dry cabbage leaves) sind getrocknete in Salz eingelegte und gehackte Kohlstücke (chinesische Art), die man als "Gewürz" bei der Zubereitung von Suppen verwendet werden. In vielen thailändischen Reissuppen sowie Reisnudelgerichten sind sie ein unverzichtbarer Bestandteil und geben den Suppen eine besondere Note. Tang Chai hat eine lange Haltbarkeit und ist im Asia Shop erhältlich.
Ausgepackt  sieht es so aus :)

02.01.2013

Krippendarstellung aus Lego in Köln und ein Mittagsessen im traditionellen Brauhaus früh

Darstellung der Heilige Familie aus Lego
Zwischen den Jahren war ich wieder einmal in Köln. Ich steuerte zunächst nicht ins Getümmel der Innenstadt, die so voll mit Gutscheineinlösern und Städtern ist, die ihre ungewollten Weihnachtsgeschenke umtauschen oder nach Schnäppchen Ausschau halten. Mein primäres Ziel war diesmal, eine Krippe der besonderen Art zu besuchen. Es ist eine Krippe aus Legosteinen, die in der Kölner Südstadt St. Johann Baptist (An Zint Jan 1, 50678 Köln) aufgebaut ist. Mit vielen Details haben Jugendliche in mühevoller Arbeit die Krippe und andere Bauten erstellt. Ich finde sie sehr kreativ und einfach klasse!
In Köln gibt es sehr viele schöne Krippen zu bewundern. Am Besten folgt man "systematisch" den Kölner Krippenweg oder wenn man gerade in der Kölner Innenstadt ist, einfach schauen, ob in der Nähe eine Krippe aufgestellt ist. Die Krippendarstellung im Kölner Dom ist auf jeden Fall einen Besuch wert!


Und wer ist Angela Merkel ;-)?

Sind die Tiere nicht süß?

Finde ich auch super...

Mit viel Details gebaut...

Frohe Botschaft verkündend.

Baum mit Riesenstern :)

Absolut klasse - findet Ihr nicht auch?

So sieht es in der Kirche aus.
Nach der Besichtigung bin ich dann in die Innenstadt gegangen, um im Lieblingsbrauhaus das Mittagsessen zu genießen :-) Ohne lange Wartezeiten wird gleich serviert - prima!
Schweinehaxe im Brauhaus früh

Oh...lecker!!!

01.01.2013

Feine Schokoladen-Mürbewaffel mit Sauerkirschmarmelade und Sahne

Mürbewaffel mit Schokolade
Knusprige Mürbewaffel mit Schokolade
Neulich hatte ich so eine Lust auf was Süßes und nach Schokolade. Auch sollte das Ganze schnell gehen, da der Zuckerspiegel am Sinken war... Ich hatte mir gedacht, dass Waffeln eine gute Idee sind, habe sie ewig nicht mehr gemacht. Diese Schokoladenwaffeln sind knusprig und schön süß, so dass man sie ohne Drumherum einfach pur genießen kann.










Zutaten für 6 Stücke:
50gButter (Zimmertemperatur)
2Eier
50gZucker
65gMehl
65gSpeisestärke
40g Zartbitterschokolade (gehobelt)
1 TLVanilleextrakt
2 TLKakao
100mlWasser

How To:
  1. Teil 1: Butter und Zucker mit einem Rührgerät schaumig schlagen. Anschließend zwei Eier hinzufügen und weiterhin schaumig schlagen. Vanilleextrakt dazugeben.
  2. Teil 2: Mehl sieben, dann Kakao und Speisestärke darunter mischen.
  3. Teil 2 in Teil 1 portionsweise hinzugeben und zwar abwechselnd mit dem Wasser, das ebenfalls nach und nach hinzugefügt wird.
  4. Gehobelte Zartbitterschokolade in den Teig geben und alle Zutaten gut miteinander vermengen.
  5. Waffeleisen heitzen und aus dem Mürbewaffelteig Schokoladenwaffeln backen.
  6. Schokoladenwaffeln
    Mit Sauerkirschmarmelade und Sahne

Diese leckeren Waffeln habe ich mit Sauerkirschmarmelade und etwas Sahne verspeist. Wer möchte, kann auch heiße Kirschen dazu machen. Das Rezept findet Ihr bei meinem früheren Post Knusperwaffel mit heißen Kirschen.

Guten Appetit

Prosit Neujahr 2013